Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l’ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l’orata, la triglia di scoglio, la trota d’acqua dolce; ottimi tutto l’anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d’inverno.

Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: per il nasello, l’anguilla e i totani, tutto l’anno; ma l’anguilla è più adatta l’inverno e i totani sono migliori l’estate.

Pel muggine grosso di mare, il luglio e l’agosto;

per muggine piccolo (cefalo), l’ottobre e il novembre, ed anche tutto l’inverno.

Per ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l’aprile e il maggio.

Per polpi, l’ottobre.

Per le sarde e le acciughe, tutto l’inverno fino all’aprile.

Per le triglie (barboni), il settembre e l’ottobre.

Per il tonno, dal marzo all’ottobre.

Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio (…).

(…) Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l’odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.