Ingredienti

600 gr. polpa di manzo –
420 gr. sale grosso –
60 gr. zucchero –

Per il condimento:

150 gr. ricotta di bufala o vaccina
2 cucchiai di colatura di alici
1 foglio colla di pesce
olio
sale, pepe bianco
buccia di limone grattugiata
timo  o origano fresco

Procedimento

Per la marinatura :1) pesate la carne e copritela con il 70% del suo peso di sale grosso ed il 10% del suo peso di zucchero. 2)Coprite con un telo e fate riposare in frigorifero per 36 ore. Togliete dal frigo ed eliminate il sale asciugando la carne SENZA lavarla. Massaggiatela bene con olio e fatela riposare a temperatura ambiente. La carne così si può conservare in frigo avvolta con pellicola per alcuni giorni.

Per il condimento : setacciate bene la ricotta ed incorporatevi il pepe bianco macinato e la colatura di alici . Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Quindi scioglietela in 2-3 cucchiai di acqua calda. Unite la gelatina alla ricotta e mescolate bene. Mettete in frigorifero a rassodare.

Tritate la carne e conditela con un filo di olio, aggiungete una grattatina di scorza di limone  e  le foglioline di timo o origano fresco. Disponete il tutto su un piatto da portata. Prendete il composto di ricotta dal frigo e montatelo con lo sbattitore elettrico sino ad ottenere una salsa densa. Stendete sulla tartare un pò di salsa alla ricotta e rifinite con scaglie di Parmigiano reggiano ( e chi se lo puo’  permettere) lamelle di tartufo.