Il tartufo

Il tartufo: il cibo degli Dei

Cos’e il tartufo? Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero  che viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato conseguentemente molto costoso. Il tipico profumo penetrante del tartufo e  si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

La parte esterna del tartufo (Peridio) a seconda della specie assume il colore bianco, giallo , grigio scuro o nero, liscio o verrucoso.
Il peridio del tartufo ha una funzione protettiva contro batteri e muffe.
La caratteristica principale del tartufo è il suo profumo, percettibile anche da lontano e si differenzia da specie a specie. Ogni tartufo ha un aroma particolare difficile da descrivere,anche perchè non è paragonabile a quello di nessun altro fungo o frutto commestibile.

Il tartufo è un prodotto pregiato, di nicchia. Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo elevatissimo, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una piccola quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa. Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, e anche altri prodotti a base di tale fungo: carpaccio (ovvero a fettine molto sottili), salse pronte comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all’uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Altre preparazioni comuni sono la grappa e l’amaro al tartufo. Gli oli d’oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti, ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione, vengono preparati con aromi ed essenze, ovviamente  son prodotti meno naturali rispetto alle salse con polpa di tartufo. Alcune preparazioni particolari sono le peschette al tartufo d’Abruzzo, preparati con pesche verdi nane, olio ed aceto.

 

Il tartufoultima modifica: 2010-01-08T22:48:00+01:00da altramusa
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