I legumi

Legumi Fagioli con cipolla Stock Photo.jpgCon il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati  allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. Le leguminose più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, scarso il consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie.


Lavare sempre i legumi secchi in acqua fredda per rimuovere ogni impurità, scorie, polveri, corpi estranei e frammenti opiccoli insetti.
Per migliorarne la cottura e la digeribilità i legumi vanno messi sempre in ammollo.
Per alcuni legumi a grana piccolo o a buccia tenera come Lenticchie e Piselli l’ammollo è facoltativo ma due o tre ore di ammollo abbreviano comunque la cottura e migliorano la digeribilità. Per tutti gli altri legumi è necessario un ammollo per una notte. Dopo l’ammollo i legumi vanno rilavati con nuova acqua fredda.
La cottura richiede calore dolce, omogeneo e diffuso. Utilizzare, se possibile, pentole di terracotta o a fondo termico, oppure utilizzare una retina
spargifiamma per diffondere meglio il calore. Mettere sempre in pentola un pezzo di Aga Kombu che migliora la cottura e la digeribilità dei legumi (sostituisce ottimamente il bicarbonato). Iniziare la cottura a fuoco basso e per tutta la cottura mantenere una fiamma dolce e la pentola coperta. Salare solo alla fine altrimenti i legumi si induriscono. E’ possibile utilizzare la pentola a pressione.

Prof Pier Luigi Rossi
Medico Specialista in Scienza della Alimentazione e Medicina Preventiva
Ospedale San Donato – Arezzo

Legumi

energia
Kcal/100

proteine
g/100

lipidi
g/100

glucidi
g/100

vitamine

minerali

Ceci 316 21 6.3 47 B1 e PP Fe, Ca

Fagioli

293

22

1÷2

47÷51

B1 e PP

Fe, Ca

Fave 310 21 3 53 B1 e PP Fe, Ca

Lenticchie

291

23

1

51

B1 e PP

Fe, Ca

Piselli 286 22 2 48.2 B1, B9 e PP Fe, Ca

Soia

407

37

19

23

B1 e PP

Fe, Ca

Arachidi

600

29

49

9

B1 e PP

Fe, Ca

I legumiultima modifica: 2010-02-18T06:48:00+01:00da altramusa
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